Nos dias 28 e 29 de maio (terça e quarta) de 2019, foi realizado um trabalho de campo no Restaurante do Quilombo do Campinho, em Paraty, como parte do projeto de extensão Convivium, do curso de Bacharelado em Gastronomia pela Universidade Federal do Rio de Janeiro. O trabalho consistiu na participação na reunião interna de planejamento de pautas relacionadas ao restaurante e teve como objetivo entender em que fase está a organização do mesmo, bem como definir datas para as oficinas extensionistas que serão realizadas no local.

As reuniões, que contaram com a equipe gestora da AMOQC e a equipe fixa do restaurante, tiveram início às 10h e fim às 17h, com pausa para o almoço. No dia 28 pela manhã houve uma conversa a fim de identificar os aspectos a serem debatidos. Por fim, foram divididos em dois grandes temas: 

ESTRUTURA DE FUNCIONAMENTO

  • Uniforme/proteção
  • Acesso
  • Localização do caixa/adaptação do espaço
  • Padrão de energia 
  • Saneamento
  • Cardápio/ficha técnica 
  • Segurança 
  • Legalização do estabelecimento
  • Outros investimentos 

FLUXOS E PROCEDIMENTOS

  • Formulários 
  • Monimento do dia 
  • Fechamento do dia 
  • Movimentação financeira 
  • Compras de empresa 
  • Compras de produção local 
  • Controle de estoque 
  • Gestão do lixo 
  • Desperdício (estocado/preparado)
  • Grupos TBC (Turismo de Base Comunitária)
  • Eventos/buffet/oficina de gastronomia 
  • Comunicação (promoção, eventos, estabelecimento fechado)
  • Equipe fixa e extra 
  • Alimentação para não pagantes 
  • Almoço de trabalho/almoço de negócios 
  • Manutenção/estrutura 

A partir da definição dos temas para discussão, a tarde de terça foi dedicada aos tópicos de Estrutura e Funcionamento. Diversos outros aspectos surgiram durante a discussão, assim como algumas sugestões de soluções. 

O diagnóstico preparado pelo Projeto Convivium foi brevemente apresentado aos membros da reunião, com foco na parte gráfica de resultados. Foram propostas 4 oficinas: cardápios, fichas técnicas, instrumentos gerenciais e gestão e governança. As datas de execução das mesmas foram definidas para os dias 18 de junho, 24 de junho, 29 de julho e 30 de julho, respectivamente. 

Ao longo das reuniões, os membros de forma geral se mostraram abertos às possibilidades de mudanças e engajados pelas mesmas.