No dia 17 de junho de 2019, a equipe do Projeto Convivium ministrou a primeira oficina à equipe do Restaurante do Quilombo do Campinho: a oficina de cardápios. Ao longo de nosso trabalho, pudemos observar que um dos principais problemas do estabelecimento estava justamente no cardápio, que oferece mais de 50 opções variadas, gerando uma grande despesa com insumos, espaço no estoque e tempo dedicado a preparações que por vezes não tem uma boa saída. Por entendermos a necessidade de ajustar o cardápio à realidade local, mantendo o foco nas preparações típicas e enxugando o excesso, esse foi o tema escolhido para a primeira oficina, que foi ministrada pelos discentes Ivan Bursztyn e Ceci Santiago e contou com o apoio da discente Emilli Souza.
Na primeira parte da oficina foi feita uma explicação do conceito teórico de cardápio e seus principais pontos, a partir da qual foi aberta uma discussão para observar os pontos fortes e fracos do estabelecimento, que foi dirigida pelos membros da comunidade, sem influência direta do nosso grupo. Durante o almoço, as discussões continuaram de forma mais informal e isso ajudou a fechar um diagnóstico das forças e fraquezas.
A segunda parte da oficina foi iniciada com um brainstorming (aka toró de ideias) sobre a composição do cardápio. As ideias foram organizadas em seções como “o que manter”, “o que tirar”, “o que modificar” e “o que adicionar”. Para além do cardápio, foi pensada e discutida também toda a estrutura e carga histórica do empreendimento e como fazer uso consciente e positivo de tudo isso. No fim da oficina, ainda conversamos sobre algumas noções básicas sobre fichas técnicas para embasar o grupo para a nossa próxima oficina, que dá é papo para o próximo artigo.
