Com base nos resultados obtidos na primeira oficina realizada na sede da APA Guapimirim e de acordo com a proposta inicial do projeto de uma segunda oficina prática, foi planejada uma oficina de gastronomia que pudesse se adequar a necessidade de cada participante. Assim, no dia 08 de Outubro de 2018 ocorreu a segunda parte do curso, realizado no laboratório de gastronomia da UFRJ, contando com aula teórica de planejamento de compras e vendas com base na utilização de ficha técnica, da importância da correta manipulação e preparação de produtos, além de técnicas de preparação de produtos.
A oficina se deu em duas etapas, e a primeira expositiva, contou com palestra sobre gestão e planejamento de compras com a Coordenadora Ceci Santiago e boas práticas de manipulação de alimentos e utilização de fichas técnicas com o Professor Marcelo, além dos alunos de gastronomia participantes do projeto de extensão do Convivium.
Na primeira etapa da oficina foi possível aos participantes tirarem dúvidas, sendo as principais sobre precificação de produtos e serviços, armazenamento, manipulação, rendimentos e porcionamentos. Sendo possível melhor visualização do exposto anteriormente.
Já na segunda etapa, parte prática, onde foi realizada uma preparação baseada em insumos disponíveis na região foi compartilhado com os participantes fundamentos de culinária e utilização da ficha técnica. Inicialmente foram aplicadas técnicas de higiene e boas práticas à manipulação de alimentos, higienizando e sanificação dos insumos. Após essa parte, técnicas fundamentais como descasque e corte de forma segura foram aplicadas. Por fim, a utilização da ficha técnica foi empregada, inicialmente com cálculo dos fatores de correção a partir de dados produzidos pelos próprios participantes e em seguida cálculo de custo total da receita, por porção.
Foi possível perceber que mesmo os participantes que já trabalhavam com gastronomia tinham dúvidas e ficaram satisfeitos de colocar a mão na massa, durante todo o processo eles
