Apoio à operação do Culinária da Terra no Espaço Terra Crioula

O serviço de alimentação Culinária da Terra funcionava no Espaço de Comercialização Terra Crioula, inaugurado em agosto de 2017, dentro do Espaço Plínio de Arruda Sampaio, localizado no bairro da Lapa, Rio de Janeiro. O Espaço Terra Crioula, como é conhecido por seus frequentadores, funcionou entre os anos de 2017 e 2019 e era voltado para atender a demanda de escoamento da produção dos assentamentos da reforma agrária do Estado do Rio de Janeiro que estavam em processo de transição agroecológica. Lá era realizada uma feira quinzenal com os produtos dos assentamentos do estado. O serviço de alimentação Culinária da Terra teve seu início a partir da necessidade da oferta de refeições para os feirantes, mas chamou a atenção dos frequentadores da feira e passou a ser oferecido a todos os interessados. No entanto, este não contava com ferramentas para gestão ou estrutura adequada da cozinha, o que dificultava sua viabilidade financeira.

Nesse cenário, o projeto Convivium iniciou sua parceria com o espaço em 2018, tendo como objetivo a realização de um diagnóstico da gestão, da produção de refeições e do atendimento, que mais tarde seria analisado para que o serviço fosse reestruturado de forma a aumentar sua rentabilidade, sem deixar de lado seu ideal. Dentre as atividades realizadas ao longo da parceria do Projeto Convivium com o Espaço Terra Crioula e seus integrantes, temos a disponibilização de extensionistas, alunos do Curso de Gastronomia da UFRJ, para o apoio da operação do serviço de alimentação; mapeamento dos processos envolvidos no serviço e seus gargalos; através do diálogo com os responsáveis pelo serviço de alimentação, introdução de ferramentas de gestão e controle que auxiliem a operação; desenvolvimento de fichas técnicas para as preparações oferecidas; mapeamento de receitas tradicionais dos grupos comunitários envolvidos no serviço de alimentação e na feira para transformá-las em pratos oferecidos aos clientes; e, a promoção da qualificação do serviço por meio de oficinas.

O serviço de almoço no Culinária da Terra foi realizado ao longo dos anos de 2018 e 2019, sendo operado em 2019 em parceria com o Projeto Convivium. Em 2020 fomos pegos de surpresa pela pandemia de Covid-19, o que fez muitos produtores e comerciantes buscarem adaptações para o novo tipo de demanda de consumo que se apresenta. Com os produtores do Terra Crioula não foi diferente, tendo em vista que o espaço de comercialização foi fechado e o escoamento da produção dos assentados do Estado do Rio de Janeiro passou a ser realizado prioritariamente através do Armazém do Campo, Loja física de produtos provenientes de assentamentos do MST, e do sistema de Cestas Agroecológicas por ele organizado.