No dia 6 de maio de 2019, nossa equipe se reuniu com a equipe gestora do Restaurante do Quilombo do Campinho para apresentar o diagnóstico preparado com base nas informações recebidas e observadas ao longo dos meses anteriores. Neste encontro, nossa equipe foi formada pelos docentes Ivan Bursztyn e Ceci Santiago e pela discente Luíza Rodrigues.

Nosso diagnóstico observou diversos pontos referentes ao funcionamento, à estrutura física e à gestão do restaurante, com destaque para o número excessivo de opções disponíveis no cardápio, a política de cortesias e a ausência de instrumentos de padronização. Estes três tópicos resumem os principais problemas encontrados que poderiam estar interferindo diretamente no lucro do estabelecimento, principal demanda deles.

Em nossa primeira visita, observamos a extensão do cardápio e logo imaginamos que boa parte daquelas preparações não teriam uma boa saída. Para investigar essa possibilidade, enviamos aos funcionários três planilhas, uma para cada mês, com todos os itens do cardápio em coluna e os dias do mês, de 1 a 31, em linha. A ideia era observar a quantidade vendida de cada produto ao longo de três meses. Os resultados foram impressionantes e comprovaram o que já desconfiávamos: dos 21 pratos principais oferecidos, dois representavam mais de 55% das vendas, enquanto 15 dividiam os outros 45%, alguns deles tendo saído apenas uma ou duas vezes no período observado. Houve ainda 4 pratos que não foram vendidos nem uma vez nos 3 meses de observação – seja por falta de pedidos ou por falta de insumos. Insumo parado no estoque é dinheiro parado e pudemos observar que o Restaurante do Quilombo estava com bastante dinheiro parado no estoque devido à amplitude do cardápio.

O restaurante surgiu como uma demanda da comunidade e desde o começo foi sempre gerido pela comunidade, contando sempre com mão de obra local. Com isso, os hábitos tradicionais foram levados para a cozinha – o que é ótimo, já que é um restaurante que exalta a cultura quilombola, mas ignora a necessidade de instrumentos de gestão e controle das preparações, dos custos, etc. Havia bastante falta de padronização nas preparações, tanto no modo de fazer quanto na quantidade porcionada, que é “de olho”, o que se reflete diretamente no custo da preparação.

Apresentamos essas e outras observações à equipe da AMOQC em nosso diagnóstico. Todos ficaram muito surpresos com os números encontrados e se mostraram abertos às informações recebidas. Assim, propusemos a realização de 4 oficinas para capacitação da equipe nas áreas que julgamos mais cruciais. Foram elas: oficina de cardápio, de fichas técnicas, de instrumentos gerenciais e de gestão e governança.