Por André Luiz Santos Costa

O chocolate é um alimento milenar produzido a partir das sementes de cacau (Theobroma cacao) e apreciado atualmente por diversas culturas e classes sociais. Sua origem, ainda em forma líquida, como uma infusão, e adicionada de saborizantes como canela, é datada da civilização Maia. Durante a colonização das américas, o chocolate foi para a Europa, e no século XIX passou por diversas formas de consumo, até começar a ser produzido em forma sólida e como subprodutos, como cacau em pó, e manteiga de cacau (MCGEE, 2014).

Atualmente, para ser considerado chocolate, o produto deve ter ao mínimo 25% de sólidos de cacau para o chocolate escuro, e 20% para o branco, de acordo com a ANVISA (2005). Contudo, outros países exigem maiores teores de cacau, e alguns produtos, por não se enquadrarem nesse padrão, levam nomes diferentes para os diferenciar categoricamente. (KAORU, 2018)

O processo industrial tradicional é feito de forma segmentada. Nele as grandes empresas fazem as partes de moagem, produzindo a manteiga, o pó e o licor de cacau – pasta já processada-, enviando às fábricas de chocolate o licor já pronto para virar massa de cacau junto a outros produtos. A massa é vendida para empresas que processam e distribuem o chocolate de fato. Neste modelo de produção, os produtores são muito marginalizados e acabam por não receber o reconhecimento monetário e qualitativo de seus trabalhos. (FRANGIONI, 2020)

Diante disso, surgiu por volta dos anos 2000, um movimento nos Estados Unidos com o intuito de entender e compreender todos os processos pelo qual o cacau passava até virar chocolate. O nome desse movimento é “bean to bar” (do grão à barra), quando o chocolate é feito diretamente da amêndoa, e não do licor de cacau já pré processado. Apesar de ser um processo mais trabalhoso, o chocolate bean to bar confere uma qualidade superior em relação aos tradicionais, e maior reconhecimento de quem está por trás da produção (FRANGIONI, 2020).

Existe hoje em dia o processo tree do bar (da árvore à barra), que inclui processos de manutenção das árvores, escolha dos frutos, colheita, fermentação e secagem ainda nas fazendas de cultivo. Contudo, de acordo com a Associação Bean to bar Brasil (s.d.), os processos que conferem um chocolate bean to bar são os seguintes:

  • Análise: identificação de qualidade e origem das sementes;
  • Torra: feita para a intensificação dos sabores;
  • Separação da casca: os nibs (pedaços do cacau já nessa etapa) são separados das cascas, que podem ser usadas como subprodutos e vendidas para chás ou infusões;
  • Refino e Conchagem: momento em que são adicionados açúcar, leite, manteiga de cacau e outros aditivos na produção geralmente o mínimo necessário, e a massa é refinada por longos períodos até atingir textura lisa;
  • Temperagem: o chocolate é levado à temperatura adequada para seu manuseio, cada chocolate à sua temperatura, com intuito de manter melhor textura e aparência;
  • Moldagem e resfriamento: o chocolate é colocado em moldes ainda temperado e então é resfriado corretamente;
  • Embalagem: processo final fabril de apresentação ao cliente.

A produção bean ou tree to bar é parte do movimento que preza pelo protagonismo do fruto e da produção, não incluindo muitos aditivos, e sendo transparente e sustentável na produção. As produções, por conta disso, são (quase) sempre em pequenos lotes, e de uma forma menos industrial, com um manuseio mais artesanal.

Vale lembrar que bean to bar não necessariamente é um sinônimo de qualidade, uma vez que não está associado à profissionalização dos processos, e sim à forma como é conduzida a produção. Ainda assim, ressalta-se que é mais fácil obter maior qualidade quando se tem controle de todos os processos do que em nas produções em grandes escalas e de forma industrial.

Referências